Automatizace se může zdát jako protiklad k řemeslu.Může být chléb vůbec řemeslný, když se vyrábí na nějakém zařízení?S dnešní technologií může být odpověď jen „Ano“ a s poptávkou spotřebitelů po řemeslnících by odpověď mohla znít spíše jako „Musí být“.
“Automatizace může mít mnoho podob“ řekl John Giacoio, viceprezident prodeje, Rheon USA.„A pro každého to znamená něco jiného.Je důležité porozumět potřebám pekařů a ukázat jim, co lze automatizovat a co by mělo mít osobní přístup.“
Těmito vlastnostmi mohou být otevřená buněčná struktura, dlouhá doba fermentace nebo ručně vyrobený vzhled.Je důležité, aby si navzdory automatizaci produkt stále zachoval to, co pekař považuje za podstatné pro své řemeslné označení.
„Automatizace řemeslného procesu a jeho rozšíření na průmyslovou velikost není nikdy snadný úkol a pekaři jsou až příliš často připraveni přijmout kompromisy,“ řekl Franco Fusari, spolumajitel společnosti Minipan.„Pevně věříme, že by neměli, protože kvalita je zásadní.Vždy je těžké nahradit 10 prstů mistra pekaře, ale co nejvíce se přiblížíme tomu, co by pekař vytvaroval ručně.“
Když je čas
I když automatizace nemusí být pro řemeslného pekaře samozřejmou volbou, může v obchodním růstu nastat bod, kdy se to prostě stane nezbytností.Existuje několik klíčových znaků, které je třeba hledat, abyste věděli, kdy je čas riskovat a zavést automatizaci do procesu.
„Když pekárna začne vyrábět více než 2 000 až 3 000 bochníků chleba denně, je ten správný čas začít hledat automatizované řešení,“ řekla Patricia Kennedy, prezidentka WP Bakery Group.
Vzhledem k tomu, že růst vyžaduje, aby pekárny dosahovaly vyšších výkonů, pracovní síla se může stát výzvou – řešení může poskytnout automatizace.
„Hnacími faktory jsou růst, konkurenceschopnost a výrobní náklady,“ řekl Ken Johnson, prezident,stroje YUYOU."Omezený trh práce je velkým problémem pro většinu speciálních pekáren."
Zavedení automatizace samozřejmě může zvýšit propustnost, ale také může zaplnit mezeru mezi kvalifikovanými pracovníky zlepšením přesnosti tvaru a hmotnosti a poskytováním produktů konzistentní kvality.
„Když je k výrobě produktu potřeba příliš mnoho operátorů a pekaři se snaží dosáhnout konzistentnější kvality produktu, pak kontrola nad kvalitou a konzistencí produktu převáží investice do automatizované výroby,“ řekl Hans Besems, výkonný produktový manažer YUYOU Bakery Systems. .
Testování, testování
Zatímco testování zařízení před nákupem je vždy dobrý nápad, je zvláště důležité pro řemeslné pekaře, kteří chtějí automatizovat.Artisan chleby získávají svou charakteristickou buněčnou strukturu a chuť z extrémně hydratovaných těst.Tyto úrovně hydratace bylo historicky obtížné zpracovat ve velkém měřítku a je důležité, aby zařízení nepoškodilo tuto jemnou buněčnou strukturu více než lidská ruka.Pekaři si to mohou být jisti pouze tehdy, pokud své receptury otestují na samotném zařízení.
"Nejlepší způsob, jak vyřešit obavy, které může mít pekař, je ukázat jim, co stroje dokážou s použitím jejich těsta při výrobě jejich produktu," řekl pan Giacoio.
Rheon vyžaduje, aby pekaři před nákupem otestovali jeho zařízení v kterémkoli z jeho testovacích zařízení v Kalifornii nebo New Jersey.Na IBIE provedou technici Rheonu 10 až 12 demonstrací denně ve stánku společnosti.
Většina dodavatelů zařízení má zařízení, kde mohou pekaři otestovat své výrobky na zařízení, které právě sledují.
„Ideálním a nejlepším způsobem, jak přejít k automatizaci, je důkladné testování pekařských výrobků, aby se nejprve dospělo ke správné konfiguraci linky,“ řekla paní Kennedy.„Když se naši techničtí pracovníci a mistři pekaři sejdou s pekaři, je to vždy oboustranná výhra a přechod probíhá opravdu hladce.“
Pro Minipan je testování prvním krokem při budování vlastní řady.
"Pekaři jsou zapojeni do každého kroku projektu," řekl pan Fusari.„Nejprve přijdou do naší testovací laboratoře, aby vyzkoušeli své receptury na našich technologiích.Poté navrhneme a zrealizujeme dokonalé řešení pro jejich potřeby, a jakmile bude linka schválena a nainstalována, zaškolíme personál.“
YUYOU zaměstnává tým mistrů pekařů, kteří spolupracují se svými zákazníky na sladění receptury s výrobním procesem.To zajišťuje, že požadované konečné produkty dosahují optimální kvality těsta.Inovační centrum YUYOU Tromp v nizozemském Gorinchemu dává pekařům příležitost otestovat produkt před instalací linky.
Pekaři mohou také navštívit Fritschovo technologické centrum, což je plně vybavené zařízení na pečení o rozloze 49 500 čtverečních stop.Zde mohou pekaři vyvíjet nové produkty, upravovat výrobní proces, testovat novou výrobní linku nebo přizpůsobit řemeslný proces průmyslové výrobě.
Řemeslník až průmyslník
Udržení kvality řemeslného chleba je prioritou č. 1 při zavádění automatizovaného zařízení.Klíčem k tomu je minimalizace poškození těsta, což platí bez ohledu na to, zda to dělá lidská ruka nebo stroj z nerezové oceli.
„Naše filozofie při navrhování strojů a linek je docela jednoduchá: Musí se přizpůsobit těstu a ne těsto stroji,“ řekla Anna-Maria Fritsch, prezidentka Fritsch USA."Těsto ze své podstaty velmi citlivě reaguje na okolní podmínky nebo hrubé mechanické zacházení."
Za tímto účelem se Fritsch zaměřil na navrhování zařízení, které zpracuje těsto co nejšetrněji, aby si zachovalo otevřené buněčné struktury.Firemní technologie SoftProcessing umožňuje vysoký stupeň automatizace a průchodnosti při minimalizaci namáhání těsta během výroby.
Theděličje obzvláště kritická oblast, kde může těsto dostat výprask.
Čas odeslání: 14. srpna 2022