Vzhledem k tomu, že výrobní linky v komerčních pekárnách létají rychleji, kvalita produktů nemůže utrpět, protože se zvyšuje propustnost.U rozdělovače závisí na přesné hmotnosti těsta a na tom, že buněčná struktura těsta není poškozena – nebo je poškození minimalizováno – při krájení.Vyvažování těchto potřeb a velkoobjemové výroby se stalo odpovědností zařízení a softwaru.
„Domníváme se, že to není operátor, kdo by se měl starat o přesné řízení vysoké rychlosti,“ řekl Richard Breeswine, prezident a generální ředitel společnosti YUYOU Bakery Systems.„Zařízení, které je dnes k dispozici, je schopno tyto požadavky splnit.Operátoři by měli být dobře vyškoleni, aby věděli, kde nastavit určité parametry pro dosažení vysoké přesnosti hmotnosti, ale v zásadě to není něco, čeho by se pekárna měla obávat.To je práce výrobce zařízení."
Vytváření přesného a kvalitního kusu těsta na rozdělovači při pohybu vysokou rychlostí závisí na mnoha funkcích, které se spojí najednou: konzistentní těsto dodávané na rozdělovač, automatické úpravy a řezací mechanismy, které jsou rychlé, přesné a šetrné, když je to nutné.
Snížit na rychlost
Velká část kouzla přesného dělení při vysokých rychlostech spočívá v mechanice děliče.Ať už se jedná o vakuovou, dvoušnekovou, lopatkovou buňkovou technologii nebo něco úplně jiného, děličky dnes produkují konzistentní kusy těsta při mimořádných rychlostech.
“YUYOU děličejsou velmi konzistentní a odolné, pomáhají udržovat vysokou efektivitu výroby a s nejpřesnějším dostupným měřítkem,“ řekl Bruce Campbell, viceprezident pro technologie zpracování těsta,Pekařské systémy YUYOU.„Obecně platí, že čím rychleji linka běží, tím přesněji běží dělič.Jsou navrženy tak, aby létaly - jako letadlo."
Tento design zahrnuje přesný, kontinuální čerpací systém s dvojitým šnekem s omezeným skluzem, který posílá těsto do potrubí z nerezové oceli, které vytváří nízký tlak přes každý port rozdělovače.Každý z těchto portů má čerpadlo YUYOU Flex, které přesně dávkuje těsto."Přesnosti jednoho gramu nebo lepší jsou dosažitelné při konzistentní výrobě," řekl pan Campbell.
S WP Tewimat nebo WP Multimatic udržuje WP Bakery Group USA vysokou přesnost hmotnosti až 3 000 kusů na dráhu.„U rozdělovače s 10 pruhy to přidává až 30 000 kusů za hodinu hmotnostně přesných a dobře zaoblených kusů těsta,“ vysvětlil Patrick Nagel, manažer prodeje pro klíčové zákazníky, WP Bakery Group USA.Firemní dělič těsta WP Kemper Softstar CT nebo CTi Dough Divider s vysoce výkonnými pohony dosahuje až 36 000 kusů za hodinu.
„Všechny naše děličky jsou založeny na principu sání a tlak pístů je také nastavitelný, což umožňuje snížit tlak pro zpracování těsta s vyšší mírou absorpce,“ řekl pan Nagel.
Koenig také používá nově vyvinutou technologii pohonu na svém Industrie Rex AW k dosažení 60 zdvihů za minutu v nepřetržitém provozu.Díky tomu dosahuje 10řadý stroj maximální kapacity přibližně 36 000 kusů za hodinu.
AdmirálDělič/zaoblovač, původně od Winklera a nyní repasovaný Erika Record, používá systém nože a pístu ovládaný hlavním pohonem k dosažení přesnosti plus-minus 1 g na každý kus.Stroj byl navržen pro těžkou výrobu po celých 24 hodin.
Reiser zakládá své děliče na technologii dvoušroubů.Přísunový systém jemně zatíží dvojitý šnek, který pak přesně odváží produkt při vysokých rychlostech.„Nejprve se na produkt díváme s pekaři,“ řekl John McIsaac, ředitel strategického rozvoje podnikání, Reiser.„Než určíme nejlepší způsob dělení těsta, musíme se o produktu dozvědět.Jakmile naši pekaři porozumí produktu, přizpůsobíme práci ten správný stroj.“
K dosažení velkoobjemové přesnosti měřítka používají děliče Handtmann technologii lamelových buněk.„Naše děličky mají také velmi krátkou dráhu produktu uvnitř děličky, aby se minimalizovaly jakékoli nežádoucí změny podmínek těsta, jako je vývoj lepku a teplota těsta, které ovlivňují výkon těsta v kynárně nebo troubě,“ řekl Cesar Zelaya, manažer prodeje pekárny, Handtmann. .
Nová řada Handtmann VF800 byla navržena s větší lopatkovou buňkou, která umožňuje rozdělovači naporcovat více těsta současně, aby se dosáhlo vyššího výkonu místo pouhého rychlejšího chodu.
YUYOU'sdělicí systémypomocí šindelové stanice nejprve vytvořte souvislé a silné pásy těsta.Jemným pohybem tohoto pásu se zachovává struktura těsta a lepková síť.Samotný dělič používá ultrazvukovou mobilní gilotinu, která poskytuje přesné a čisté místo řezání bez stlačování těsta.„Tyto technické vlastnosti děličky M-NS přispívají k přesným hmotnostem kusů těsta při vysokých rychlostech,“ řekl Hubert Ruffenach, R&D a technický ředitel společnosti Mecatherm.
Nastavení za chodu
Mnoho děličů je nyní vybaveno vážicími systémy pro kontrolu hmotnosti kusů vycházejících ze zařízení.Zařízení nejen váží dělené kusy, ale odesílá tyto informace zpět do děličky, aby se zařízení mohlo přizpůsobit rozdílům v těstě během výroby.To je zvláště užitečné pro těsta s vměstky nebo s otevřenou strukturou buněk.
„Díky rozdělovači chleba WP Haton je možné přidat kontrolní váhu,“ řekl pan Nagel.„Není to nutné pro odmítnutí kusů, i když to tak může být nastaveno.Výhodou je, že můžete nastavit konkrétní počet kusů a kontrolní váha kusy zváží a vydělí tímto počtem, aby získal průměr.Poté nastaví přepážku tak, aby přesunula váhu nahoru nebo dolů podle potřeby."
Bezstresové děliče Rheon zahrnují vážení před a po krájení těsta, aby se maximalizovala přesnost hmotnosti.Systém vytváří souvislý plát těsta, který se pohybuje přes siloměry, které jsou pod dopravním pásem.„Tyto siloměry říkají gilotině přesně, kdy minulo správné množství těsta a kdy ho nakrájet,“ řekl John Giacoio, národní obchodní ředitel, Rheon USA."Systém jde ještě dále tím, že kontroluje hmotnost na sekundární sadě snímačů zatížení po odříznutí každého kusu."
Tato sekundární kontrola je důležitá, protože těsto kvasí a mění se během zpracování.Vzhledem k tomu, že těsto je živý produkt, neustále se mění, ať už jde o dobu podlahy, teplotu těsta nebo drobné odchylky v dávce, toto neustálé sledování hmotnosti udržuje konzistenci při změnách těsta.
Handtmann nedávno vyvinul svůj vážicí systém WS-910, který se integruje do děličů a opravuje tyto odchylky.Tento systém sleduje dělení a odlehčuje operátorům.
Stejně tak dělička M-NS společnosti Mecatherm detekuje hustotu těsta v reálném čase, aby snížila kolísání hmotnosti."I když se změní hustota těsta, nastavená hmotnost zůstane zachována."řekl pan Ruffenach.Dělič odmítne kusy, které neodpovídají dříve nastaveným tolerancím.Odmítnuté kusy jsou poté znovu použity, takže se žádný produkt neztratí.
Dvě děličky Koenig — Industry Rex Compact AW a Industry Rex AW — jsou vybaveny plynule nastavitelným a rovnoměrným tlakem tlačníku pro přesnost hmotnosti u různých typů těsta a konzistence.„Úpravou tlaku tlačného zařízení vycházejí kousky těsta přesně pro různá těsta v různých řadách,“ řekl pan Breeswine.
Tento článek je výňatek ze září 2019 vydání Baking & Snack.Chcete-li si přečíst celou funkci rozdělovačů, klikněte sem.
Čas odeslání: 14. srpna 2022